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なれずし王国の秘密
- 2010/10/22(Fri) -
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飛びネタが皆無で、食い物の話しかない所。本日も仕事が終わればスーパーへ。青森県の珍しいモノはないかしら・・・と。

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左:前から気になっていたのは、大量の麹や酒粕。いったいこれでどうするのでしょうか。
中:麹(こうじ)とは、糠などにコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたもの。
右:甘酒・漬物・味噌づくりに使用するらしい。こんなに手作りするとはたいしたもんです。

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左:醗酵食品としては、なれずしもそのひとつ。元々は魚の保存技術だったのが、醗酵して酸っぱくなった米まで食べた事から由来。紅鮭のなれすしとは初見である。
中:富山でます寿司と言えば、駅弁で有名な笹の葉に包まれた早寿司になる。これは酢飯でなく米を醗酵した本来のなれすしになる。
右:身欠といえばニシン。これのなれすしもある。何でも寿司にするのだ。

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左:さんまでもあり。どんな魚もなれすしにしている。
中:代表格であるにしんのなれすし。
右:このように米が乳酸醗酵し酸味が出ており、元来は米は除いて食べていたが、風味もあるので、一緒に食べるようになった。その後、魚を漬ける時間短縮のために、ご飯に寿司酢を合わせ握る江戸前の握りずしに進化したのだ。

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左:あと魚を漬物のように糠に漬けた糠いわし。これも醗酵してアミノ酸を主体とした旨味成分が増している。中:糠にしんも売られている。これは炙って食べると酒が進みそうな感じ。やはり日本酒が合うだろう。
右:干しにしんだが、完全乾燥でなく八分乾というこだわりが。「うろこ洗除機使用」という加工方法でもPR。

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左:「こまい」という魚を見るのも初めてな訳である。やはり北の海の魚で名古屋には多分無い。小ぶりなこまいを干したもの。堅いが旨いそうだ。
中:「かすべ」も食べた事が無い。食べる習慣も無い地方では売れないし、置いてないのだ。
右:スーパーでは、地元名産品を何でもアレンジしてしまう。十和田名産のバラ焼きを丼にしてしまった。これも他県では見られない地元の味である。
 こうして「秘密のケンミン」ネタを次々発見する訳だが、いかんせん一人ビジネスホテルではイロイロ試す事もできず、スーパーで見ては写真を撮ってあれこれ思いをめぐらすに過ぎない訳である。
 できれば各々実食して味や感想を書きたいところだが、自ずと限界がありこんな所でお茶を濁すに留める。
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